Quasi, perché per cucinare quelli veramente alla romana si parte dalla qualità Mammola. Io, invece, uso i carciofi sardi, quelli con le spine, più saporiti e meno legnosi. Anzi, uso quelli già in parte puliti, che, però, spoglio ancora di più, fino ad arrivare alle foglie verdoline e tenere.
Li compero ogni settimana al mercato sotto casa, ormai sempre dallo stesso ragazzo che, sul banchetto improvvisato impilando due o tre cassette vuote, li taglia e li pulisce con un’abilità straordinaria. Oltretutto, essendo io una cliente ormai affezionata, sa quello che voglio e comincia a prepararli non appena mi vede arrivare. Ogni tanto non c’è e allora, per quella settimana, passo a un altro contorno.
Tornata a casa con i miei carciofi, 5 euro alla decina, mi metto subito a pulirli, prima che avvizziscano e diventino mollicci (oltre che neri). Munita di un paio di guanti da chirurgo (il nero dei carciofi distrugge le mani), di mezzo limone (per sbiancare le parti appena tagliate) e di un coltellino affilatissimo (ho una piccola collezione di quelli Ikea, col manico e il fodero di plastica colorata), tolgo altri due o tre giri di foglie e tempero un po’ le ultime per togliere più verde possibileappiattisco il fondo per farli stare ben dritti nella pentola.
Infine, assesto il colpo segreto: infilo il coltellino nel cuore del carciofo (qui, il Crozza vegano avrebbe uno svenimento) e lo giro leggermente un po’ di barba per estrarne un po’ di barba. Verso un po’ d’olio in tegame comodo e basso, vi allineo i carciofi, li cospargo con brodo granulate invece del sale e li lascio insaporire a fuoco allegro per 5 minuti bagnandoli con vino bianco secco. Li giro a testa in giù e faccio cuocere a fuoco medio-basso per 5-6 minuti con l’aggiunta di un poco di brodo (quello di verdure Star in pacchetti). Li rigiro di nuovo, li cospargo di prezzemolo tritato e aggiungo un altro poco di brodo. Copro il tegame e li lascio cuocere per un’altra decina di minuti, poi li porto in tavola. Se li fate la mattina per la sera, diminuite i minuti, perché nel tegame coperto i carciofi continuano a cuocere.
Questi carciofi quasi alla romana possono essere un contorno per arrosto o lesso oppure un piatto unico per uno spuntino, uniti a prosciutto, a uova strapazzate o anche solo formaggio.
