Questa ricetta dei macarons me l’ha suggerita Elena alias Sissi, la blogger innamorata della montagna. Ed è evidente che la montagna educa alla pazienza e alla costanza, perché, letta la ricetta (leggermente impegnativa), ho pensato a un colpo di follia. Poi li ho assaggiati, questi coloratissimi tondini di meringa, e allora ho capito. Ve ne racconto la storia.
Mai dolce fu più conteso fra due paesi. E, per di più, con dotte dissertazioni etimologiche e altrettanto dotte citazioni storiche. I contendenti: Italia e Francia. Oggetto del contendere: i macarons, quei tondi dolcetti di meringa, colorati e farciti con creme di diversi sapori, che da qualche tempo hanno invaso pasticcerie, gelaterie e perfino panetterie, soppiantando la classica nostrana meringa con la panna che, un tempo, concludeva il pranzo domenicale. Una corrente di pensiero sostiene che i primi macarons (il cui nome deriva dall’italianissimo maccare o ammaccare, poichè si pestavan le mandorle per ottenerne la farina) erano originari di Venezia e furono importati in Francia da Caterina de’ Medici (guardatela qui a fianco, mai me la sarei immaginata così golosa, di potere forse, ma non di macarons) in occasione del suo matrimonio con il Duca d’Orléans nel 1533. I francesi, per contro, li ritengono di epoca più tarda (‘700) e li attribuiscono al genio culinario di due suore del monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy.
Il fatto è che i macarons di allora, più rustici e serviti come biscotti con marmellate o creme a parte, erano ben diversi da quelli di oggi, così tondi e perfetti, sovrapposti a trattenere morbide farciture. La versione arrivata fino a noi è molto più recente, risale agli inizi del ‘900 ed è merito del mago dei dolci Pierre Desfontaines, nipote del fondatore della famosa pasticceria parigina Ladurée, che ancora oggi confeziona i macarons più buoni del mondo. Alla fine, poco importa che a Parigi i macarons siano arrivati da Venezia o da Nancy, perché furono poi i francesi a diffonderli fra le aristocratiche famiglie d’Europa. A Londra, per esempio, dove pare che tutte le nobildonne, regina compresa (Vittoria o Mary o la stessa Elisabetta?), ne fossero golosissime. E, in effetti, i macarons erano dolci up to date, molto costosi e non venivano mai fatti in casa. Solo la mia amica e co-blogger Sissi (La montagna sopra a tutto) può pensare di cimentarsi in un’impresa del genere (più o meno come raggiungere il campo-base dell’Everest). Anche se devo riconoscere che i suoi macarons,fedelissimi alla ricetta di Desfontaines, sono fantastici. Soprattutto in vista del Natale e di fine anno, quando la dieta viene buttata alle ortiche.
LA RICETTA (calcolata per 75 macarons)
Cosa vi serve: tappetino di silicone per infornare i macarons, setaccio, termometro da cucina per controllare la temperatura dello sciroppo, coloranti alimentari, il sac-à-poche usa e getta con beccucci di varia dimensione, una mattinata libera (bambini all’asilo o a scuola o, comunque, non in cucina), telefono con viva voce e Siri che risponda per voi “Richiamate più tardi, grazie”. Questo se li fate di un solo colore. Il tempo, ovviamente, raddoppia se i colori sono due e così via. Se pensate di farli di vari colori, potreste metterci anche 2 o 3 giorni. Però, ve lo assicuro, quelli fatti da voi non avranno nulla a che vedere con tutti gli altri. Basta non lasciarsi sedurre da Arlecchino.
Per prima cosa si fanno le meringhe. Occorrente: 300 gr. di farina di mandorle – 300 gr.di zucchero a velo – i bianchi di 4 uova (meglio se li togliete 2 o 3 giorni prima e li tenete in frigorifero in un contenitore coperto) – coloranti da cucina (per Natale il rosso e il verde, ma più colorati sono più i biscottini sono divertenti) – 300 gr. zucchero semolato – 75 gr. acqua minerale naturale.
Mettete la farina di mandorle setacciata, lo zucchero a velo e il colorante in una terrina e mischiate bene. Mettete l’acqua in un pentolino, versateci lo zucchero semolato e mettetelo sul fuoco, non troppo alto. Immergete il termometro da cucina e sorvegliate la temperatura. Quando leggete 114° cominciate a montare a neve i chiari d’uovo in una scodella a parte e quando lo sciroppo raggiunge i 180° toglietelo dal fuoco e versatelo a filo negli albumi, continuando a montarli, senza smettere fino a che la meringa non si sarà intiepidita raggiungendo la temperatura di 50°. Con delicatezza versate la meringa nel composto di farina e zucchero a velo, gradatamente, in tre fasi, mescolando molto dolcemente dall’alto verso il basso e avendo cura di non fare smontare la meringa. Il composto dovrà risultare di una densità a nastro.
A questo punto, mettete il composto nella siringa e, utilizzando il beccuccio da 10 mm., versate la crema nelle tracce incise sul tappetino di silicone.
Lasciate riposare le meringhe per almeno 30 minuti (questo passaggio e fondamentale perché non si rompano in forno, Sissi aspetta anche 40 minuti) e poi infornate i macarons a 140° (forno ventilato) per 12/14 minuti. Sorvegliateli con attenzione perché non si scuriscano in superficie. Fateli raffreddare bene prima di staccarli dal tappetino (se dopo la cottura i macarons appaiono lucidi e lisci, la riuscita è confermata!). Attenzione: anche da freddi i biscottini sono molto delicati e friabili, quindi usate molta cura nel manovrarli quando farcite le meringhe sovrapponendole in coppia. A questo punto i macarons sono pronti, metteteli in frigo e consumateli il giorno dopo, lasciandoli a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di portarli in tavola.
LE FARCITURE
Alla vaniglia – 300 gr. cioccolato bianco – 120 gr. panna da montare – 80 gr. di burro – vaniglia (1 baccello o estratto q.b). Tagliate il cioccolato a pezzetti piccoli e metteteli in una terrina. Fate bollire la panna con la vaniglia e versatela sul cioccolato mescolando e sciogliendolo bene. Fate raffreddare un poco e unite il burro tenuto a temperatura ambiente. Mescolate con attenzione, poi riempite il sac à poche con beccuccio da 5 mm. e mettere tutto in frigo per 40 minuti (non di più). Farcite i macarons.
Al pistacchio – Stessi ingredienti e quantità della farcitura precedente. Basta sostituire alla vaniglia la pasta di pistacchio q.b.
Al gusto di lampone e cioccolato – 140 gr. di lamponi – 20 gr. di glucosio – 50 gr. burro – 200 gr. di cioccolato bianco. Tagliate il cioccolato in pezzetti piccoli. Dosate i lamponi (che dovrete schiacciare con una forchetta) e lo sciroppo di glucosio, metteteli in un pentolino e portateli a bollore. Versate il composto ancora caldo nel cioccolato (a 2 riprese), mescolando e accertandovi che il cioccolato si sciolga bene. Aggiungete il burro (a temperatura ambiente) e mescolate ancora finché il burro non si è sciolto. Fate raffreddare. Mettete il composto nel sac-à-poche e riponetelo nel frigorifero per 40 minuti (come al solito, non superare i 40 minuti perché altrimenti il composto risulta non lavorabile). La farcitura è pronta.
