Calamaro: pregiato mollusco della famiglia dei cefalopodi, detto anche Loligo vulgaris. Corpo lungo e 10 piccoli lisci tentacoli per spostarsi, più altri due, lunghi, sottili e dotati di ventose per imprigionare le prede. Simile al totano ma più pregiato e saporito.
Del venerdì non perché bisogna mangiare di magro, ma perché, in quello stesso giorno e di prima mattina, vicino a casa arriva un mercato piccolo ma di eccellenze e, fra tutte, un banco del pesce fantastico. Da sballo, direbbe mio nipote.
Io ci vado un po’ presto per non fare una lunga coda e quando vedo la sfilata di cassette straripanti di pesci freschi di mare o d’acqua dolce, branzini, ricciole e pesci sciabola, di polipi e seppie, gamberi e gamberoni, comprerei di tutto un po’. Così, cercando di limitarmi, oltre alle mie adorate acciughe (le ricette le ritrovate nel mio archivio sotto il titolo “L’Alice delle meraviglie”) e alla solita bistecca di squisito tonno pinna rossa, prendo di volta in volta qualcos’altro, tanto per sperimentare.
La ricetta di oggi riguarda i ciuffetti di calamari, la sperimentazione di venerdì scorso. I ciuffetti sono quei dieci piccoli tentacoli di cui sopra e ho notato che le signore in coda davanti a me li usano per il condimento degli spaghetti. Io li uso, invece, direttamente al posto degli spaghetti. Sono buonissimi, teneri e saporiti.
Ne ho comprato un paio di manciate. Non chiedetemi pesi e misure, perché, come al solito, vado a occhio. Vi suggerirei una manciata a testa. Arrivata a casa li ho sciacquati ben bene e poi, nella pentola a pressione e ricoperti d’acqua, li ho messi sul fuoco. Raggiunta la pressione ho spento il fornello lasciandoli tranquili una decina di minuti ad ammorbidirsi nel vapore bollente.
Nel frattempo ho tagliato in quarti, liberandoli dai semi, 10 o 15 pomodori ciliegini e li ho messi a saltare in una larga padella con due cucchiai d’olio. Una volta appassiti, ho aggiunto i ciuffetti ben scolati, una cucchiaiata di olive taggiasche denocciolate sott’olio, sale, pepe e un pizzico abbondante di prezzemolo tritato. Ho aggiunto vino bianco e ho lasciato cuocere per almeno un quarto d’ora aggiungendo, nel caso, altro vino o un po’ di brodo.
I ciuffetti sono buonissimi, accompagnati da fette di pane di segale oppure da riso, bianco basmati o nero Venere.
