Il giorno della trippa

 

 

“Sabato, trippa”. Come diceva Totò, barone napoletano avarissimo, nel film “47 Morto che parla”. Un piatto nobile (e poco costoso) per il barone e volgare, invece, per il macellaio che tirava a vendergli le bistecche. La trippa è un alimento che, più di altri, suscita forti passioni: entusiasmo incondizionato o diffidenza o bocciatura totale. Comunque, appassionati o no, quello della trippa è un rito. A partire dall’acquisto.

Io scrivo da Milano e quindi posso parlarvi solo di Massimo, l’unico vero trippaiolo milanese, che ha il suo spazio nel mercato coperto di piazza Wagner e, intanto che taglia con gusto cuffia e chiappa,  dispensa ai clienti consigli, spiegazioni e ricette, ovviamente sempre a proposito di trippa. Conosciutissimo in città e non solo, tant’è vero che il venerdì gli acquirenti della trippa si ritrovano in coda davanti al suo banco. Il venerdi per il sabato, perché la trippa, che deve cuocere almeno 4 ore, più si riscalda più buona diventa. Cosicché è meglio cucinarla il giorno prima.

I tagli della trippa sono tanti, foiolo, chiappa, cuffia, lampredotto e tanti sono i modi di cucinarla: brodosa e più asciutta, con polpa di pomodoro e verdure, con fagioli bianchi, alla romana, alla fiorentina. Io, per tradizione familiare, la cucino alla parmigiana, con il foiolo, che è la parte più magra, al quale, su consiglio proprio di Massimo, ho iniziato da poco ad aggiungere un poco di lampredotto (buonissimo). Ho anche cercato di velocizzare la cottura sfruttando la pentola a pressione, che ai tempi di mia nonna non esisteva e magari, chissà, se l’avesse avuta l’avrebbe usata anche lei. Ecco la ricetta.

TRIPPA ALLA PARMIGIANA. Ricordate che la trippa si ritira moltissimo, quindi calcolatene circa 800 gr. per persona. Come ho detto, io uso il foiolo tagliato molto sottile e mescolato a una piccola parte di lampredotto. Comincio dalla pentola a pressione, dove faccio appassire in olio una manciata di trito per soffritto (cipolla, carota e sedano) e dadini di pancetta dolce. Aggiungo la trippa, un bicchiere di vino rosso e un poco di brodo di manzo (quello Star in cartone, che è buonissimo). Chiudo la pentola a pressione e lascio cuocere per almeno un’ora a fuoco dolce (a partire dal famoso fischio del vapore che esce dalla valvola). Dopo un’ora spengo il fuoco e lascio riposare fino all’apertura spontanea del coperchio.

A questo punto cambio pentola e continuo la cottura in un bel tegame di ghisa (che, a volte, porto anche in tavola, perché la trippa si conservi ben calda per tutta la cena). Alla trippa, che è ormai a un buon punto di cottura, aggiungo tre o quattro foglie di alloro, pepe e una spolverata di Dialbrodo (al posto del sale). Assaggio e, se serve, aggiungo vino rosso e brodo. Copro la pentola e lascio cuocere per un’altra ora e mezza a fuoco dolce mescolando spesso. La trippa deve essere morbida ma non brodosa. Alla fine, lascio raffreddare e poi metto tutto al fresco (in frigorifero o sul balcone, visto che siamo in inverno). Il giorno dopo, la trippa tornerà sul fuoco, mezz’ora alla mattina e mezz’ora prima di cena, perché, come s’è detto, “più si riscalda più buona diventa”.

La trippa alla parmigiana, servita con una buona spolverata di parmigiano reggiano grattuggiato, si mangia con la forchetta e non con il cucchiaio. E può essere accostata a purea di patate oppure a una polenta morbida (quest’ultima opzione comporta la sorpresa di una bella fetta di gongorzola). Però sempre, e rigorosamente, deve essere accompagnata da pane nero di segale.

Nota bene. Tenete presente che, se non volete essere troppo selettivi negli inviti, una cena di trippa prevede anche una seconda pietanza. Inevitabile. Per via delle coppie, non sempre concordi a proposito di gusti culinari. Potete, allora, aggiungere polpette al pomodoro oppure lo spezzatino di Matteo (pubblicato a marzo). Ma attenti alla quantità, perché difficilmente i “trippisti”, che sono buone forchette, rinunceranno ad assaggiare anche i piatti dedicati alle loro metà.

Dicembre 7, 2016