Il Glutine: Innocente o Colpevole?

Su consiglio di una mia carissima amica ho deciso di parlare del tanto discusso, odiato o amato che sia, Glutine.

Mai argomento è stato più attuale sotto il punto di vista nutrizionale. Ad Hollywood incalza da tempo la moda Gluten Free, che conseguentemente, come altre mode o Life Style, è sbarcata a grande voce anche da noi. Con giuste, o meno giuste, motivazioni salutiste.

Un esempio lampante di questa moda l’ho avuto sotto al naso mentre una sera in pizzeria sento ordinare ad un’amica la pizza senza Glutine. La mia domanda ovviamente è stata quella di chiederle se fosse intollerante, e lei in tutta risposta mi disse che non lo sapeva bene, ma dato che tutti dicono che fa male allora la ordina senza. Quindi le chiesi se sentiva benefici da questo “cambio”, MA vi dirò che mi riferì che non le dava più sollievo di una pizza normale, non si sentiva più leggera insomma, nemmeno a livello di digestione.

Questo perchè dobbiamo ricordarci che in molti prodotti senza glutine, per compensare la mancanza di quest’ultimo, solitamente vengono aggiunti una serie infinita di altre sostante più o meno tollerate e comunque non certo “leggere”.

Quindi valutiamo bene se, come e per quale motivo mangiare prodotti senza glutine, ma soprattutto (e non mi scorderò mai di ripeterlo) impariamo a valutare quali segnali ci manda il nostro corpo dopo l’assunzione di alcuni cibi. Ascoltiamoci per capire se ciò che abbiamo ingerito ci scatena, o meno, antipatiche sintomatologie!

Purtroppo ultimamente è piuttosto faticoso stendere il tappeto rosso a questo alimento, ma ci proverò! Ahimè anch’io da un pò di tempo ne sento il peso se assunto in quantità esagerate.

In questa PRIMA PARTE ne elencherò i benefici e come assumerlo in modo intelligente, insomma a grandi linee ne parlerò bene. Nella Seconda Parte, che pubblicherò tra qualche giorno, al contrario ne parlerò male, consigliandovi delle alternative sane ed elencandone i punti a sfavore.

Dunque iniziamo prima di tutto a capire cosa è il Glutine:

Il GLUTINE: da Gluten = Colla (unione di alcune proteine)

Ho tutto’ora ben impressa nella mente la lezione di cucina in cui ci parlavano del Glutine e ci spiegavano come produrlo anche a casa sotto forma di Seitan. In poche parole lo svolgimento visivo che voglio passarvi è questo:

Prendere della farina con un’alta percentuale di glutine (solitamente la farina O o la Manitoba) e lavorarla come se fosse un impasto per la pizza o il pane. Successivamente, in svariati step, metterla sotto l’acqua corrente e procedere al lavaggio dell’impasto fintanto che l’acqua non diventi trasparente. Finito questo laborioso processo, ciò che vi rimane in mano non è altro che una palla di glutine, la parte collosa quindi e super proteica della farina, la quale successivamente viene “saporita” con brodo, salsa di soia, spezie o altro piacere fino a diventare Seitan.

 Un celiaco potrebbe sentirsi male solo a sentirne parlare. E la celiachia non è altro che una risposta immunitaria all’assunzione del glutine con conseguenze negative per la salute più o meno marcate.

Solitamente il Seitan (o Muscolo di Grano) viene consigliato ai Vegetariani o Vegani come sostituto della carne o alimenti di origine animale, in quanto altamente proteico.

Quindi perchè no?! Assumetelo però con parsimonia anche se non intolleranti.

Il Glutine in sè non fa male se non ci sono particolari controindicazioni personali, bisogna solo imparare a non abusarne, a preferire le farine integrali e biologiche a quelle bianche industriali e ricordarsi che oltre la classica farina di grano ne esistono anche altre varietà che lo contengono in modo più bilanciato e meno nocivo, non ultimo in percentuale minore rispetto ad altre.

In Italia solitamente si usano farine ricavate dal grano, nel Nord Italia quelle di Grano Saraceno (Valtellina=Pizzoccheri), e nel Nord Europa invece vanno molto quelle di segale e integrali.

A livello industriale le farine vengono indicate con la lettera W (cioè la forza che hanno di trasformarsi in prodotti come pizze, pane, panettoni, ecc.). Questo dipende dalla quantità Glutine, cioè parte proteica, che si trova all’interno.

Quindi più o meno, maggiore quantità di proteine in quella farina = maggiore quantità di glutine nell’impasto e maggiore struttura e tenuta.

Non rinunciamo al Glutine per partito preso se non ci scatena particolari problemi (come la celiachia, ma anche gonfiori o difficoltà nella digestione) in quanto molto proteico, ma anche perchè significherebbe rinunciare alla pizza, al pane, ad un panino imbottito, ai biscotti e alla pasta privandosi così di alcuni piaceri della tavola.

A mio parere quindi è sbagliato comperare prodotti da forno o pasta che sia senza Glutine se non se ne ha reale necessità, certo a volte si possono provare…variare ciò che portiamo in tavola. Ma ricordiamoci che in alcuni di questi prodotti può capitare di trovare di tutto. E più la lista è lunga, più è facile che ci siano sostante poco tollerabili sotto altri punti di vista. Impariamo a leggere gli ingredienti!

Diventiamo quindi solo PIU’ FURBI nell’assumere farine o alimenti che lo contengono.

IN PILLOLE:

-Preferiamo le farine integrali e biologiche: integrali, sotto forma di pasta o prodotti da forno o cereali, in quanto contengono fibre che aiutano l’intestino ed hanno un impatto più basso e prolungato nel tempo a differenza di quelle bianche che innalzano velocemente la glicemia. Biologiche perchè conservando la parte esterna del chicco è più facile che rimangano nell’alimento residui di pesticidi, erbicidi, ecc.

Per esempio:

1. Farina di Farro e Kamut: ricche di sostante nutritive sono tra le più digeribili, conservano un glutine più digeribile per il nostro apparato digerente. Con esse è facile fare dolci e pane.
2. Farina di Segale: povera di glutine, la si usa anche con altre farine per renderla più elastica, altrimenti risulta compatta ed umida. Ricca di vitamina B, fosforo e ferro e povera di calorie. Buonissimo il pane che regala sazietà senza gonfiore.

-Preferiamo i grani antichi: non sono stati “rilavorati” dall’uomo, vengono macinati a pietrae quindi sono meno raffinati mantenendo così i loro nutrienti. Hanno meno glutine, sono più digeribile leggeri e di conseguenza aiutano ad evitare lo sviluppo di intolleranze allo stesso. Si possono chiamare semi-integrali. Sono sicuramente più cari di quelli commerciali, la qualità purtroppo si paga cara!

-Preferiamo i cerali in chicco: come l’orzo o il caffè d’orzo. Ha proprietà antinfiammatorie per l’intestino e la vescica. Alleato anche dello stomaco e delle ossa.

E PER NON RINUNCIARE ALLA PIZZA, quando vi sale la voglia, VI CONSIGLIO UNA PIZZERIA che da oltre 15 anni ha deciso di fare un impasto senza lievito, anche con farine di Kamut e di qualità, capendo che in tal modo venivano meno i rischi di una digestione difficile ed anche sintomi quali gonfiore, mal di testa o pesantezza.

Ne risulta una pizza sottile e fragrante. Così leggera e digeribile che VI SFIDO a mangiarne 2 di seguito e sentirne il peso!!!!

Questo il link: brickoven.it

ORA VEDIAMO QUALCHE RICETTA intelligente con il glutine:

SPEZZATINO DI SEITAN: ingredienti per 2/3 persone

Con questa ricetta il successo è garantito!

1 carota, 1 cipolla, 1 patata, sedano e piselli a piacere e se si gradisce 2/3 cucchiai di passata di pomodoro.

200/205 gr. di Seitan

Olio, sale e prezzemelo

Salsa di soia se piace

Procedimento: fare un soffritto con l’olio, la cipolla e il sedano. Aggiungere un pizzico di sale e successivamente le altre verdure e il Seitan tagliati a dadini. Far saltare il tutto ed aggiungere la passata e/o l’acqua se serve e cuocere per 30 minuti circa. Aggiustare di sale e mettere il prezzemolo.

RISOTTO DI ORZO AI FUNGHI: ingredienti per 4 persone circa

Con questa ricetta “fregavo” i miei bambini facendogli passare l’orzo per riso!!!!

1/2 cipolla, 350 grammi di orzo perlato biologico, 100/150 gr. di funghi champignon, 50 gr. di funghi porcini se è la stagione. Altrimenti se non si trovano 200 gr. circa di funghi camp.

Prezzemolo, brodo vegetale, vino bianco, olio extravergine, sale e pepe.

Procedimento: una volta pronto il brodo vegetale, tritare la cipolla e soffriggerla leggermente nell’olio, fare tostare. Aggiungere i funghi, sfumare con il vino bianco e versare il brodo un pò alla volta fino a cottura ultimata. Aggiungere sale alla fine, prezzemolo e il pepe a piacere.

 

Prossimamente pubblicherò la SECONDA PARTE sul tema (Senza Glutine).

A presto e buon appetito,

Barbara.

Ottobre 26, 2016