Mi diverte la cucina fusion e la uso spesso nelle mie cene. Amo la cucina giapponese. Anche quella cinese. E adoro il Sushi. Che, come si sa, è il piatto-principe della cucina giapponese. E’ piaciuto anche ai cinesi, che l’hanno esportato in tutto il mondo. Un po’ (anche se, in questo caso, i cinesi non c’entrano) com’è accaduto alla pizza napoletana, che ormai prospera nei cinque continenti. O all’americano hot dog. Tutti piatti basic, del genere “la mia cucina è il mondo”.
Una settimana fa, nel supermercato Carrefour vicino a casa mia, hanno organizzato un corso di Sushi. Naturalmente, mi sono iscritta e, sorpresa sorpresa, mi sono trovata in compagnia di giovani maschi sui vent’anni e madri con ragazzini che si cimentavano con entusiasmo nell’arrotolamento dei Maki. Attorno a un tavolo sistemato in un angolo del supermercato, il nostro istruttore Ye Ping, dopo averci riforniti di sottili guanti di gomma (quelli da chirurgo) e tappetini di bambù, ci ha insegnato a manipolare il riso, a scegliere gli ingredienti e ad arrotolare Uramaki e Hosomaki. Un successo! Però… facilissimo a “scuola”, un po’ meno quando ho riprovato a casa.
Infatti, nel Sushi la cosa più importante (e più difficile) è cuocere il riso. Al corso usavamo quello già preparato da loro, più docile e facile da lavorare. A casa, pur usando quello speciale e il condimento pronto, il mio riso ribelle si appiccicava ovunque. Tutto è andato meglio al secondo tentativo e, ormai, sono diventata una maestra. Anche perché è divertente innovare la farcitura dei Maki: cetriolo, avocado, surimi, salmone e tonno crudi (rigorosamente abbattuti), ma anche fagiolini, carote, Philadelphia, Feta (il formaggio greco), tonno in scatola… Praticamente di tutto, basta che si tatti di pesce, verdure e formaggi. E ora cominciamo
Il Sushi è un modo di cucinare: c’è il Sushi Maki e il Sushi Nigiri. Il primo consiste in quei buonissimi rotolini di riso e verdure o salmone o tonno o formaggio, eccetera, con l’alga Nori all’esterno (Hosomaki) o all’interno (Uramaki). Nel secondo, invece, l’alga Nori scompare e il riso viene pressato in piccole crocchette allungate con sopra un pezzetto di salmone o tonno, crudi purché siano stati abbattuti per eliminare parassiti, batteri e tossine. Tutti i pescivendoli li preparano.
Cosa vi serve: il Sushi Rice, a chicchi piccoli e tondi, e il condimento Sushisu, a base di aceto di riso e zucchero (entrambi di Sushi Daily, da Carrefour). Un pacchetto di fogli di alga Nori, che dovrete tagliare a metà perché la misura giusta per i Maki è un rettangolo di 20×10 cm. circa. E poi il famoso tappetino di bambù. Trovate il tutto da Carrefour oppure in un alimentari cinese. A Milano c’è il fantastico Kathay, supermercato etnico, regno della cucina fusion (cibi e oggetti non solo dall’Asia, ma anche dall’America Latina e dall’Europa dell’Est).
Come si prepara il riso. Calcoliamo 500 gr. di riso. Lavatelo tre o quattro volte, poi lasciatelo a bagno in acqua fredda per una decina di minuti. Scolatelo e lasciatelo riposare per un’altra decina di minuti. Mettetelo in una pentola di medie dimensioni e copritelo con acqua a filo: cioè, l’acqua deve arrivare un centimetro sopra il riso. Coprite la pentola (meglio usare un coperchio di vetro, perché non lo dovrete mai togliere fino a fine cottura) ponetela sul fornello a fiamma media e da quando comincia a sobollire (bollore leggero) lasciate cuocere per 5 minuti, poi abbassate al minimo e continuate la cottura per altri 8 minuti. Spegnete e fate riposare, sempre col coperchio, per una decina di minuti. In tutto fa quasi un’ora, che non è uno scherzo, però questo riso resiste fino al giorno dopo, a patto di tenerlo al fresco (non in frigorifero) coperto da un panno umido. A questo punto scoperchiate la pentola, versate il riso in una terrina (non raschiate il fondo della pentola, dove rimangono i chicci più duri) e conditelo con circa 3 cucchiai di Sushisu (io, a questo condimento, piuttosto dolce, aggiungerei ancora un po’ di aceto di riso) mescolandolo delicatamente con una spatola di legno e sventagliandolo per intiepidirlo. Lasciatelo riposare coperto con un canovaccio umido.
N.B.- La preparazione del riso sarà più facile se possedete una vaporiera e se poi, invece della terrina, userete l’apposito contenitore di legno con spatole annesse (lo potete trovare sempre da Kathay).
Il Sushi Maki. Prima di tutto, se non volete andare in giro come un pupazzo di riso, tenetevi accanto una tazza piena di acqua tiepida insaporita con un goccio di aceto di riso per liberarvi le mani da tutti i chicchi che ostinatamente cercheranno di ostacolarvi i movimenti. Iniziamo con l’Hosomaki (con l’alga Nori all’esterno). Stendete sul tappetino di bambù un rettangolo di alga Nori con la parte ruvida in alto. Prendete una po’ di riso, fatene una polpetta e stendetelo bene su tutta l’alga pressando con la punta delle dita e lasciando libera una striscia di 1 cm. sulla parte alta del rettangolo. Appoggiate sul riso la farcitura scelta tagliata a bastoncini (avocado, surimi, cetriolo, salmone crudo o affumicato, tonno, ecc.). Poi cominciate ad arrotolare. L’importante è il primo giro: mettete i pollici sotto il tappetino, con le altre dita premete la farcitura contro il riso e cominciate a rollare in avanti. Fatto il primo passo il resto è semplice, arrotolate tutto il tappetino, stringete bene, poi srotolate e vi troverete sul tavolo un bellissimo e lungo Hosomaki, che, con un coltello sottile e affilatissimo, va tagliato a metà e ogni metà in tre parti (6 rotolini in tutto). Ecco fatto.
Per l’Uramaki (con l’alga Nori all’interno) il procedimento è lo stesso. Solo che, in questo caso, lo strato di riso, un po’ più spesso e ben schiacciato, occupa tutto il rettangolo dell’alga e viene spolverato con qualche seme di sesamo. A questo punto si solleva il tutto con delicatezza e lo si riappoggia sul tappetino a riso in giù. Si dispone la farcitura sull’alga e si procede alla rollatura.
Il Sushi Nigiri. Si fa quasi sempre con il pesce, fettine di salmone, tonno e orata, crudi (ovviamente, sempre abbattuti) o affumicati, gamberi cotti. Ungete appena con un po’ d’olio di semi (insapore) il palmo della mano sinistra, stendetevi una piccola fetta di pesce, appena sotto le dita, e ricopritela con una piccola crocchetta di riso ben compatta. Appoggiate l’indice destro sulla crocchetta e stringete a pugno la mano sinistra. Il Nigiri è pronto. Se vi piace più piccante, potete spalmare un po’ di Wasabi tra pesce e riso.
N.B.- Ho notato che i cuochi foderano il tappetino di bambù con la pellicola per alimenti: in effetti il riso si attacca di meno ed è più facile arrotorarlo.
