La Pavlova è il dolce delle grandi occasioni in Australia e in Nuova Zelanda, man ormai molto noto anche in Italia. Consumato per lo più in estate, nelle sue varianti con varia frutta di stagione, ma anche con composte e confetture, si può gustare in qualsiasi momento dell’anno. Ed è molto più facile di quello che sembra.
Soffice, spumosa e affascinante. La Pavlova è davvero un dessert che colpisce per la sua scenografica bellezza e, anche se ha ormai quasi cento anni, è di gran moda ovunque: una base di meringa friabile, sormontata da un trionfo di crema e panna montata completate da frutta fresca di stagione, un’immagine che ricorda quasi un tutù della danza classica. Sì, perché il dolce fu inventato negli anni’20 in Australia dallo chef dell’hotel dove alloggiava la celeberrima ballerina russa Anna Pavlova, che era in tournée intorno al mondo, per rendere omaggio alla sua arte.
Ma chi era questa danzatrice, tuttora leggendaria? Nata nel 1881 a San Pietroburgo, Anna Pavlova subito dopo il diploma all’Accademia Imperiale di Balletto fu scritturata dalla compagnia del Teatro Imperiale Mariinsky dove, in soli sei anni, divenne prima ballerina nel 1906, dopo aver affrontato con successo quasi tutti i grandi capolavori del repertorio classico.
Nel 1907, per un concerto di danza in una casa di facoltosi aristocratici, chiese al suo collega di lavoro, il giovane coreografo Mikhail Fokine, di crearle un assolo e lui le confezionò in poche ore ‘La morte del cigno’, dal ‘Carnevale degli animali’ di Camille Saint-Saëns. Fu un vero trionfo, che finì col diventare il suo pezzo forte, lungo tutta la sua carriera, diventando poi uno dei più noti balletti di tutto il repertorio classico a cui ancor oggi non si sottraggono tutte le grandi étoile della danza.
Prima col teatro Mariinsky di San Pietroburgo fino al 1913 poi, dopo una celebre parentesi con i Ballets Russes di Djaghilev nel 1909 in cui conquistò Parigi e il più autorevole pubblico internazionale, Anna Pavlova fu ospite nei massimi teatri, in tutto il mondo. Il suo repertorio comprendeva un’antologia di brevi danze create sapientemente per la sua gran classe di vena lirica, intensa ed emozionante.
La prima ricetta del dessert pubblicata nel 1926 prevedeva una torta molto colorata con gelatina e frutta, ma dagli anni ’30 si è diffusa la versione diventata ormai classica con base di meringa, crema e panna con frutta. Tantissime anche le varianti creative con gli ingredienti più attuali: meringa colorata e aromatizzata al cacao, allo zafferano, alle spezie, al tè matcha, e così via. Mentre la panna si può mescolare con lemon curd, confettura di castagne, composte di frutta e tutto quanto suggerisce la fantasia. Ecco la ricetta, con la variante del lemon curd da mescolare alla panna al posto della crema pasticcera. In inverno, potete usare invece 250 g di confettura di castagne mescolate con la panna montata e decorare la Pavlova con marrons glacés e violette candite.
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