Pavé di pollo al limone e gelatina

Va bene, d’accordo, chiedo scusa. Le mie socie blogger mi hanno rimproverata perché è più di un mese che non scrivo. Confesso di avere avuto un lungo momento di pigrizia, anche perché ogni volta che parlo di una ricetta la devo realizzare per poterla fotografare (fa anche rima). Poi devo invitare qualcuno perché la mangi (non posso fare tutto da sola) e usi gli ecotowel (puntata del 27 gennaio) e dica ooohhh! guardando una splendida tovaglia che arriva dall’India (ne parlerò prossimamente).

Visto che siamo a ridosso dell’estate, oggi vi racconto la storia del povero pollo schiacciato in gelatina: come era e come l’ho trasformato per maggiore comodità. In realtà, il vero titolo dovrebbe essere “pollo disossato all’olio e limone”, perché la gelatina è un’aggiunta personale. La ricetta arriva da lontanissimo, la faceva mia mamma e, prima ancora, mia nonna.

La nonna il pollo lo lessava intero, poi, tolta la pelle e tutte le ossa, componeva con pazienza la polpa su un grande piatto da portata in modo da formare un pavé compatto. In un’insalatiera, sbatteva ben bene, con la forchetta o con la frusta, abbondante succo di limone, olio d’oliva fragrante, sale, pepe e qualche cappero. Una volta pronta, versava l’emulsione sul pavé di pollo in modo da coprirlo completamente. A questo punto arriva il punto-chiave della ricetta, lo stesso sia nella ricetta della nonna sia in quella della nipote (io): il piatto con pollo ed emulsione deve essere coperto con un altro piatto dello stesso diametro (praticamente, comprate due piatti da portata uguali) sopra il quale si appoggiano dei pesi in modo schiacciare bene il tutto. La nonna usava i pesi della bilancia che ormai non ci sono più, in alternativa si possono usare dei sassi oppure le scatolette o i vasetti delle conserve. Io ho optato per i sassi perché poi li posso lavare. Si mette tutto in frigorifero per almeno 6-7 ore (si prepara la mattina per la sera). Poco prima di servire, si tolgono i pesi (ovviamente) e, aiutandosi con la lama di un lungo coltello, si staccano i due piatti. L’emulsione di limone e olio si sarà indurita in modo da tenere ben compatta la polpa del pollo. Volendo si può già tagliare il tutto a quadrati, segnando ogni porzione con un pezzetto di pomodoro ciliegino o con una fetta di cetriolino sott’aceto.

La nipote, possedendo un piacevole terrazzo, fantastico per le sue cene estive durante le quali si mangia e si chiacchiera con la giusta lentezza, si è accorta che, dopo l’attesa di un secondo giro, la tiepida aria della sera scioglieva l’olio dell’emulsione e il pavé di pollo “andava un po’ insieme”. Così ha pensato di sostituire l’olio con la gelatina (di dado). Poi, visto che i suoi inviti sono sempre molto estemporanei, ha deciso di velocizzare anche il pollo, rinunciando alla bestia intera per quegli splendidi petti superstar, già pelati e disossati, che si trovano in tutti i supermercati.

 

Riassumendo: lessate i petti di pollo in acqua con sale grosso e una gamba di sedano (niente cipolla), lasciateli intiepidire poi tagliateli a fettine (le briciole che resteranno, servono a riempire i vuoti tra una fetta e l’altra) e sistemateli nel piatto da portata bagnandoli con abbondante succo di limone e capperi. Preparate la gelatina con un dado Ideal (seguite le istruzioni), aggiungetevi altre due o tre cucchiaiate di succo di limone e versatela sul pollo coprendolo completamente. Adesso tornate al punto-chiave: sovrapponete al piatto di pollo il piatto gemello carico di pesi e infilate il tutto il frigorifero. Quindi procedete come sopra. La gelatina rimasta (sicuramente vi avanzerà) va messa in una scodella e in frigo, perché una volta indurita e sbriciolata con una forchetta potrà servirvi per decorare il piatto.

 

Novembre 8, 2016