Sapete cos’è lo spippolamento?
Nell’articolo “Il mio weekend in Chianti, al cinque stelle Castel del Nero”pubblicato il 28 marzo
avevo accennato ai segreti per un ottimo Ragout secondo i dettami dello chef stellato Giovanni Di Pirro. Sono pronta a svelarveli, dopo aver sperimentato la lezione seguita a Castel del Nero in quel di Tavarnelle Val di Pesa.
A Pasqua, in Versilia mi sono cimentata nell’impresa. Ho invitato una dozzina di amici ed eccomi all’opera, con un risultato eccellente, a detta delle amiche appassionate di fornelli, un po’ gelose della giornalista cuoca.
Il primo dei segreti è, in realtà, un accorgimento elementare. Nel soffritto a base di cipolla, sedano e carota, il primo ingrediente ad essere rosolato, quando l’olio è caldo, è il sedano, il più lungo da cuocere, a seguire la carota e da ultimo la cipolla, che deve raggiungere un caldo colore dorato, mai marrone. Altro segreto è il bacon da aggiungere alle verdure rosolate insieme alla carne macinata, da soffriggere a fuoco alto. Arriviamo ora allo spippolamento…In parole semplici, il ragout, dopo l’aggiunta del pomodoro, deve cuocere lentamente, spippolando, cioè facendo piccole bolle…blop, blop..(vedi in fondo una piccola magistralis sul termine spippolare)
Nella foto, eccomi nel giardino della casa al Forte, con lo sfondo delle Apuane, il giorno dopo Pasqua. Accanto c’è un piatto, dove, invece dei ravioli di Giovanni Pirro, ci sono i tordelli, ripieni di carne, tipici della Versilia. Questi sono del Lavorini di Querceta, i migliori del territorio, a detta anche dei concorrenti.
A voi amici la ricetta di Castel del Nero per sei persone
Per quanto mi riguarda ho fatto le dosi a occhio.
250ml di brodo di carne
500g carne macinata
80g trito di sedano, carota, cipolla
3cucchiai di olio extra vergine di oliva
50g bacon
350g pomodoro(pelati)
1bicchiere vino rosso
Sale e pepe
Esecuzione
Tritare gli odori, farli rosolare nella teglia, quando l’olio è caldo. Aggiungere il bacon tagliato a fettine sottili e la carne macinata. Soffriggere finchè la carne è rosolata. Aggiungere il vino rosso e farlo evaporare, poi il pomodoro e il sale, facendo bollire a fuoco lento per circa un’ora e mezzo, aggiungendo a poco a poco il brodo. Infine, quando la salsa è pronta, salare e pepare.
Spippolare: da dove viene?
Il termine deriva da pippolo, il chicco dell’uva. Spippolare significava, quindi, staccare i chicchi dall’uva uno per uno. Oggi, per traslato significa piluccare, ma i toscani lo usano come abbiamo visto.
Spero di non essere stata noiosa. Ditemelo, mi raccomando.
Per info: www.castellodelnero.com
