Storia e curiosità di una delle più amate ricette della cucina regionale italiana. Successo ormai mondiale, l’amatriciana era nata invece come cibo povero, ma sostanzioso e succulento, preparazione tradizionale dei pastori dell’appennino nella zona di Amatrice, paese da cui prende il nome, vicino a Rieti e importato nell’Urbe durante le loro peregrinazioni.
Prima adottata e poi diffusa in tutto il mondo dalla cucina romana, la pasta all’amatriciana è diventata un classico della cucina italiana di tradizione e nella città eterna viene spesso preparata anche con i bucatini. Numerose sono le varianti, fra cui gli ‘spaghetti alla gricia’, da Grisciano, paese sempre vicino ad Amatrice: forse questa è proprio la versione originale, la più antica e vicina alla cucina pastorale, perché si prepara in bianco senza il pomodoro (entrato in uso solo nell’800) e con abbondante pepe nero. La tradizione riconosce anche varianti con la cipolla tritata e rosolata insieme al guanciale: aggiungetela se vi piace un gusto più ricco.
Sembra che il merito della sua diffusione si debba a una coraggiosa popolana, certa Anna De Angelis che partita da Amatrice in cerca di fortuna con la sua sporta che conteneva pasta essiccata, tranci di carne suina stagionata, cacio pecorino ed erbe di campo, arrivò in città in prossimità della stazione e incominciò a preparare con mezzi molto modesti l’originaria versione di pasta all’amatriciana. Se i primi ad apprezzarla furono le persone di passaggio, ben presto la voce si diffuse e i cittadini si mostrarono entusiasti per quei gustosi sapori di campagna. Così questa specialità guadagnò rapidamente il consenso dei buongustai romani.
Una nota riguardo l’annosa disputa se utilizzare per questo piatto la pancetta o il guanciale. In realtà quest’ultimo è l’ingrediente che più di tutti lo connota e si ottiene dalla guancia del maiale, stagionata e insaporita con un mix di spezie, perché ha una struttura più consistente e compatta ed è quindi più saporita di altre parti. E anche se molti hanno azzardato varianti e interpretazioni personali, su questo punto sono tutti d’accordo: il guanciale non si tocca, e deve essere ben magro, a pezzetti piuttosto grossi e ben rosolati.
Quali trucchi per riuscire al meglio? Per la salsa, anche se si usa il pomodoro fresco è meglio passarlo perché risulta più cremoso e avvolge meglio la pasta, ricordando sempre di far evaporare bene l’acqua di vegetazione del pomodoro per togliere l’acidità. Il passaggio finale del salto in padella è poi il segreto che conferisce la perfetta mantecatura: scolate la pasta quando è ancora ben al dente e finite la cottura nella padella con il sugo unendo, per mantenerla morbida, qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e aggiungete il pecorino solo alla fine in modo da non cuocerlo troppo. Il vino giusto? Naturalmente quelli dei colli e dei castelli laziali, i bianchi di gusto un po’ rustico, da gustare ben freddi, soprattutto in estate.
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